一、案例背景
川菜人工智能四川省哲学社会科学重点实验室，自2022年12月成立以来，积极响应国家创新驱动发展战略和四川省委省政府的部署，致力于川菜智能化平台的打造与人才培养。通过与国内多家智能炒菜机器人企业的深度合作，数智化中央厨房及智慧餐厅成功融合了菜品工艺研发、膳食营养数据服务、中央厨房加工生产等多个模块，创新性地建成了数智化中央厨房及智慧餐厅，标志着智能川菜新时代的到来。
数智化中央厨房及智慧餐厅的建立旨在应对公共机构中央厨房和大型餐厅面临的低碳节能、营养配餐、餐厨垃圾处理、油烟控制及食品安全保障等关键问题。通过自主研发和资源整合，数智化中央厨房及智慧餐厅形成了一系列高效解决方案，不仅提升了餐饮管理与服务的智能化水平，还显著降低了能耗和碳排放，为公共机构的绿色低碳发展提供了重要参考和成功案例。数据显示，数智化中央厨房与智慧餐厅可使单个厨房碳排放减少30%-50%，能耗降低68%-77%，能源成本下降22%-44%，对实现“双碳”目标具有重要意义。
二、创新内容
数智化中央厨房及智慧餐厅的创新内容主要体现在新技术应用和服务模式改进两大方面。
（一）新技术应用
炒菜机器人与智能烹饪系统：数智化中央厨房及智慧餐厅引入了先进的炒菜机器人，通过预设的烹饪程序实现了烹饪过程的自动化，大大提高了烹饪效率，确保了菜品质量的一致性。同时，结合智能烹饪系统，实时监测烹饪过程中的温度、时间等关键参数，精准控制烹饪过程，使得菜品的口感和营养价值达到最佳状态。
物联网与大数据分析：运用物联网技术，数智化中央厨房及智慧餐厅实现了对厨房设备运行数据和销售数据的实时采集。通过大数据分析，餐饮企业能够精准预测市场需求，制定科学的生产计划，优化库存管理。此外，系统还能根据消费者的偏好和需求，提供个性化的菜品推荐，进一步提升顾客满意度和忠诚度。
智慧油烟控制与热能回收系统：为解决油烟排放和能源浪费问题，采用了智慧油烟控制系统，实时监测油烟排放情况，并自动调节排风量，有效减少能耗和运营成本。同时，引入热能回收系统，将烹饪过程中产生的余热进行回收再利用，显著提高了能源利用效率。
餐厨垃圾油水分离与厌氧发酵技术：为解决餐厨垃圾处理问题，实验室与沼气研究院所深入合作，研发了餐厨垃圾油水分离设备和厌氧发酵工艺。通过这项技术，餐厨垃圾得以高效利用，污水达到排放标准。同时，产生的沼气可作为高质量能源替代化石能源，进一步降低碳排放。
（二）服务模式改进
按需出餐与营养配餐：数智化中央厨房及智慧餐厅通过智能系统对销售数据进行分析，实现了按需出餐的精准控制，避免了食材的浪费和能源的消耗，提高了运营效率。同时，建立了标准化菜品营养数据库，为消费者提供科学的营养配餐方案，满足其对健康饮食的需求。
全链条食品安全管控：从食材采购、加工、烹饪到销售，实现了全流程的食品安全管控。通过数智化中央厨房、智慧餐厅和智慧油烟系统的三端协同，构建起从生产端到消费端的全链条食安防护网，确保消费者的饮食安全。
三、具体做法
本项目以绿色低碳、智能高效为核心，通过技术创新与模式升级打造数智化中央厨房及智慧餐厅标杆，推动餐饮行业绿色转型。实施分五阶段：
(一）需求与设计（2022.9-11）：调研行业痛点，制定科学实施方案；
（二）研发与采购（2022.11-2023.6）：联合科研机构突破智能烹饪、物联网及大数据技术，采购智能设备；
（三）集成调试（2023.7-9）：实现子系统数据互通与设备协同，完成系统优化；
（四）培训试运行（2023.10-2024.3）：开展员工智慧化运营培训，试运行迭代系统；
（五）正式运营（2024.3起）：以数据驱动持续优化服务，提升效率与满意度。
关键环节聚焦三大核心：攻克智能设备稳定性等技术瓶颈，强化系统集成确保实时数据协同，通过定制化培训提升从业人员数字化能力。项目最终实现餐饮全流程降本增效，助力公共机构低碳转型，引领行业智能化、绿色化发展。
四、实施成效
数智化中央厨房及智慧餐厅的建设和运营取得了显著成效，主要体现在经济效益、社会效益和行业示范三个方面：
（一）经济效益
通过精准的生产计划和库存管理，以及个性化的菜品推荐，实现了销售额的显著增长，增长率达30%以上。同时，采用炒菜机器人和智能烹饪系统大幅降低了人工成本和能耗成本。热能回收和餐厨垃圾资源化利用进一步降低了运营成本，提高了餐饮企业的盈利能力和市场竞争力。
（二）社会效益
数智化中央厨房及智慧餐厅的建设和运营显著降低了碳排放和能源消耗，为实现“双碳”目标做出了积极贡献。同时，通过全链条的食品安全管控，有效保障了消费者的饮食安全，提高了餐饮企业的信誉度和竞争力，为行业的健康发展奠定了坚实基础。
（三）行业示范
数智化中央厨房及智慧餐厅的案例在餐饮行业内产生了广泛影响和示范效应，推动了数智化中央厨房及智慧餐厅的普及和推广。其成功经验为餐饮行业的智能化升级和绿色转型提供了可借鉴的模式。“数智化中央厨房及智慧餐厅低碳节能技术”和“川菜人工智能重点实验室数智厨房及智慧餐厅案例”成功入选四川省2024年公共机构绿色低碳技术应用典型案例名单，并入围国管局节能司2024年公共机构绿色低碳技术名单。
五、亮点特色
数智化中央厨房及智慧餐厅的亮点特色主要体现在理念创新、技术创新、模式创新、管理创新和机制创新五个方面。以绿色低碳、智能高效为核心理念，数智化中央厨房及智慧餐厅推动了餐饮行业的绿色低碳转型和智能化升级。通过引入新技术、改进服务模式、建立科学的管理体系和精细化的管理流程，以及实施政策引导等机制创新，数智化中央厨房及智慧餐厅为餐饮行业的可持续发展注入了新活力，为行业的健康发展提供了有力保障。
